Sütési módszerünk

Honnan indultunk

A Komorál pékség 2009-ben nyitotta meg a kapuit Győrben, a Révai Miklós utca sarkán. Varga Benedek, az alapító, korábban egy mosonmagyaróvári malomban dolgozott technológusként, és pontosan tudta, milyen az a liszt, amelyik sütés közben valóban viselkedni tud. Nem az a fajta ember volt, aki recepteket másol. Az első kovászt maga állította be, egy 2008 decemberi télen, és azóta ugyanaz az anyakultúra él a műhelyben, hetente frissítve, soha meg nem szakítva.

A kovász szerepe

Minden kenyerünk alapja az a hosszú érlelésű kovász, amelyet Benedek még az induláskor kezdett el nevelni. A fermentáció nálunk nem rövidítés kérdése. A fehér búzás tésztáink legalább tizennégy órát pihennek hűtve, a rozskeverékek esetén ez az idő akár húsz órára is nyúlik.

A kovász savas közege nem pusztán az ízért felel. Befolyásolja a tészta szerkezetét, a héj vastagságát és azt, ahogyan a kenyér kihűlés után is tartja a formáját. Aki egyszer elvágott egy ilyen cipót, és hallotta azt a tompán pattanó hangot, az tudja, miről beszélünk.

Az élesztőt nem tiltjuk ki teljesen, de csak ott és olyan mennyiségben használjuk, ahol a kovász önmagában nem tudna megfelelő hajtóerőt adni. A zsömlék és a kiflik például kis arányban kapnak friss élesztőt, de az alaptésztájuk ugyanúgy kovászos előerjesztéssel indul.

Az alapanyagok eredete

A lisztet 2011 óta a Győrtől nagyjából hatvan kilométerre lévő Noszlopy-malomból hozatjuk. Kézbesítő kedden és pénteken érkezik, és a zsákokat mindig ugyanoda rakják a raktárban: száraz, hűvös helyre, faállványra, soha nem padlóra. A liszt minőségét minden szállítmánykor ellenőrizzük, mert a nedvességtartalom és a sikértartalom sütésenként befolyásolja a vízfelvételt.

A rozslisztet egy másik forrásból szerezzük be: egy kapuvári gazdálkodótól, aki saját őrlésű tételeket ad el nekünk évente kétszer, a termés után. Ez az együttműködés 2015-ben kezdődött, és azóta sem változott. Apró tételek ezek, de pontosan ezért tudjuk, hogy mitől lesznek a rozsaink évről évre kicsit mások, kicsit az adott nyár ízével.

A kemencék és a sütési folyamat

A műhelyben két kemence dolgozik. Az idősebb, egy 1990-es gyártású Wiesheu típusú kőlapos gőzös kemence, a kenyerekért és a cipókért felel. A fiatalabb, 2017-ben telepített Miwe berendezés a kisebb süteményeket, péksüteményeket és a vienes tésztás termékeket veszi át. Minden reggel három órakor kezdődik a fűtés, és négy óra körül mehet be az első adag.

A gőzbefúvás az első hat percben aktív. Ez az, amitől a héj fényes és ropogós lesz, miközben a belseje még teljesen zárt marad és gőzölögni tud. Ha valaki azt kérdezi, miért olyan a mi kenyerünk héja, amilyen, erre a hat percre kell visszamenni.

Kovács Réka, aki 2013 óta vezeti a nappali műszakot, azt mondja, hogy a kemence "hangja" megváltozik, ha valami nincs rendben a tésztával. Nem képletesen. A Wiesheu egy nagyon jellegzetes surrogást ad, ha a tészta túlkelt, és ez az első jelzés, mielőtt még bárki benyitna az ajtón.

Amit nem csinálunk

Nem használunk porított sütési segédanyagokat, amelyek a tésztát mesterségesen duzzasztják vagy a héj barnulását szimulálják. Nem alkalmazunk légkeveréses gyorsítást a kelesztési fázisban. A Győrben kapható ipari péksütemények jelentős részét enzimkészítményekkel dolgozzák fel, amelyek a kelési időt töredékére csökkentik. Nálunk ez nem szokás, és nem is lesz az.

Ez azt jelenti, hogy nem tudunk naponta háromszor friss kenyeret felrakni. Reggel hétkor nyit az üzlet, és a kenyér reggel hétkor friss. Aki déli tizenegy után érkezik, az esetleg már csak a nap eleji készletek végét találja. Ez nem hiba. Ez a rendszer.

A jövő

Benedek 2024-ben kezdett el kísérletezni egy régi magyar tájfajtával, az úgynevezett bánkúti búzával, amelyet Győr-Moson-Sopron megyében korábban széles körben termesztettek. A lisztje gyengébb sikérszerkezetű, nehezebben kezelhető, de az íze tömörebb és jellegzetesebb. Egyelőre csak tesztadagokban sütünk belőle, de ha a kísérlet 2025 tavaszáig megérik, a bánkúti cipó rendszeres termék lesz a kínálatban. Nem ígéretként mondjuk, hanem azért, mert úgy gondoljuk, az embereknek joguk van tudni, min dolgozunk.