A Komorál Pékségről
Hogyan kezdődött az egész
Halász Bence 2019 tavaszán nyitotta meg a Komorál Pékséget Győr belvárosában, egy volt kiskereskedelmi helyiségben, amelyet hónapokig alakított át saját kezűleg. Nem volt ez egy hirtelen ötlet. Bence éveket töltött azzal, hogy alaposan megismerje a hagyományos európai kovászos kenyérkészítés technológiáját: Bécsben, Lyonban és egy kisebb burgenlandi pékségben dolgozott fizikai munkásként, hogy ne csak könyvből, hanem kézzel, liszttel és vízzel tanulja meg, mi az, amit megér tudni.
Az elején egyedül állt a sütőállvány mellett hajnali háromtól. Egy tizenöt kilós kovászos rozskenyérrel kezdte, meg egy fehér búzás cipóval. A Széchenyi tér közelében, ahol a pékség ma is üzemel, hamar rájöttek az emberek, hogy ez valami más, mint amit megszoktak. Nem kellett hozzá marketing, elég volt a frissen kisült kenyér illata.
A pékség mögötti szemlélet
A Komorálban nem gyorsítják le azt, amit nem lehet siettetni. Az alaptésztákat mindig legalább tizenkét, de sokszor huszonnyolc-harminchat órán át érlelik, attól függően, hogy búzáról, rozsról vagy tönkölylisztről van szó. A kovász, amellyel dolgoznak, 2019 óta él és kap naponta etetést; ezt Bence csak annyit mond rá, hogy ez a legidősebb munkatárs a csapatban.
Az alapanyagok döntő részét néhány magyarországi és burgenlandi kisgazdálkodótól szerzik be, akikkel személyes a kapcsolat. Ha az egyik malmuk adott évben más minőségű búzát ad, ahhoz igazítják a receptet, nem fordítva. Ez azt jelenti, hogy a kenyér szezonális variációkat mutat, ami Bence szerint erény, nem hiba.
Az emberek
Ma már négyen dolgoznak rendszeresen a Komorálban. Bence mellett ott van Vörös Kata, aki korábban egy soproni cukrászdában dolgozott, és 2021-ben csatlakozott; ő felel a reggelizős péksüteményekért és a vajas croissant-okért, amelyek elkészítéséhez háromnapos lamináló folyamat szükséges. Mellettük két fiatal pék, Tóth Dávid és Szarka Petra tanulják a mesterséget nap mint nap a műhelyben.
A csapat kicsi, és ez szándékos. Bence nem akart olyan pékséget, ahol senki nem tudja, hogy éppen mi kerül a kemencébe. Minden terméknek van gazdája, valaki, aki követi az erjesztési folyamatot az elejétől a kisütésig, és aki felelősséget vállal érte.
A hely maga
A pékség helyisége egy 1930-as évekből származó épületben van, vastag téglafallal és eredeti gerendamennyezettel. Bence meghagyta a falak nyers vakolatát, a padlót ipari terrakottával fedte le, a pultnál pedig egyszerű tömörfa lapokat használt. Nincs itt felesleges dekoráció. A kemence egy olasz gyártmányú, köves talpú forgóköves típus, amelyet külön erre a célra hozatott be, és amely ma a pékség szívének mondható.
Reggelenként a kenyerek sorban kerülnek ki a kemencéből, és aki korán érkezik, az nemcsak friss cipót kap, hanem látja is, hogyan dolgozik a műhely. Az üvegen át belátni a belső térbe, ahol a tészták formázása folyik; ez nem véletlen tervezési döntés volt, Bence pontosan így képzelte el.
Amiben hisznek
A Komorál soha nem fogja azt mondani, hogy minden nap minden kapható. Ha elfogy a rozscipó délelőtt tizenegykor, az azt jelenti, hogy aznap annyit sütöttek, amennyit jól meg tudtak csinálni. Bence szerint ez az egyetlen módja annak, hogy öt, tíz vagy húsz év múlva is ugyanolyan minőséget tudjanak tartani. Győrben nem sokáig titok, hogy hol sütik a legjobb kenyeret, és ezt a bizalmat nem érdemes feladni a mennyiség kedvéért.