Heti kínálat

Ami most éppen süt a kemencében

A Komorál pékség Győrben 2009 óta működik, és azóta sem változott az alapelv: amit reggel hat órakor kiveszünk a kemencéből, azt aznap el is adjuk. Nincs fagyasztott tészta, nincs előre gyártott alap. Kovász, liszt, víz, só, idő. A heti kínálatot minden héten hétfőn reggel Varga Attila, a pékségünk vezető pékje állítja össze, figyelembe véve az évszakot, a raktáron lévő alapanyagokat és azt, hogy mit hoztak be az előző napokban a Győr-Moson-Sopron megyei partnergazdaságokból.

Heti kenyereink

Ezen a héten a rozskenyér az egyik főszereplő. Teljes kiőrlésű rozslisztből, nyolcvan százalékos hidratációval, huszonkét órás hideg fermentációval készül. A tészta egy félreeső, hűvös sarokban pihen egy éjszakán át, mielőtt formázzuk, és a nedves vászonban pihentetve a sütőbe kerül. Az eredmény sűrű bélzetű, enyhén savanykás kenyér, amelynek héja csak akkor reped meg szépen, ha a gőzt pontosan a sütés első tíz percében adagoljuk. Attila erre büszke, és joggal.

Mellette visszatér a búzakovászos fehérkenyér, amelyet tavaly óta kicsit magasabb sütési hőmérsékleten, 240 fokon sütünk, hogy a karamellizált héj vastagabb legyen. Sokan mondták, hogy az előző verzió puhább héjú volt, és nekik igazuk volt. A változtatás óta ez az egyik leggyorsabban elfogyó darab délelőtt a győri Bisinger sétányon lévő üzletünkben.

Pékáruk és péksütemények a héten

Szerdától péntekig kapható a töpörtyűs pogácsa, amelyhez a töpörtyűt egy helyi hentestől, Németh Gábortól szerezzük be Győrszentivánból. A pogácsatészta vajas, réteges, nem kelt, és sütés előtt kézzel nyomkodva formázzuk, nem szaggatjuk, mert úgy jobban tartja az alakját. Aki korán jön, az kapja.

Kedden és csütörtökön túrós táska is szerepel a kínálatban. A túrótöltelékhez nem adunk vaníliás cukrot, helyette egy kevés citromhéjat reszelünk bele, ami frissebb ízt ad anélkül, hogy édes lenne. A hajtogatott tésztalapot kézzel zárjuk le, hogy sütés közben ne nyíljon szét, és mindkét oldalt tojással kenve pihentetjük, mielőtt a sütőbe megy.

Hétvégi különlegességek

Szombaton minden héten van valami, amit a hét többi napján nem sütünk. Ez a hét a diós kalács hete. Dióbél, barnacukor, egy kevés fahéj és vajban sütött tészta, amelyet fonva formálunk, nem tekercsként. A fonat lazább szerkezetet ad, és a dió nem süt ki, hanem bent marad a tészta rétegei között. Ez a kalács tizenegy óra körül szokott elfogyni, néha hamarabb.

Vasárnap reggel, fél nyolctól, croissant kapható, de csak korlátozott mennyiségben, mert a hajtogatott vajas tészta elkészítése három napig tart. Pénteken reggel keverjük össze a détrempe-t, szombaton hajtogatjuk a vajréteget kétszer, majd hidegre tesszük, vasárnap hajnali kettőkor kezdjük formázni és sütni. A vajat Ausztriából hozzuk, mert a hazai elérhető minőségek között eddig nem találtunk olyat, amely ilyen hosszú hajtogatásnál is megtartaná a szerkezetét. Ha ez változik, azonnal váltunk.

Szezonális összetevők és változások

Október elejétől a tökkenyér is bekerül a heti kínálatba, legalább két alkalommal. Sütőtököt sütünk, pürésítjük, és a búzatésztába gyúrjuk bele, nem a víz helyett, hanem mellette, kisebb arányban. Ettől a kenyér belül sárga árnyalatot kap, és az íze gazdagabb, anélkül hogy édeskés lenne. Ezzel a kenyérrel 2021-ben kezdtünk kísérletezni, és ma már ez az egyik legkeresettebb őszi termékünk.

Fontos megjegyezni, hogy a kínálat változhat. Ha egy alapanyag nem érkezik meg időben, vagy ha a fermentáció nem sikerül úgy, ahogy kellene, inkább nem sütjük ki a terméket, mintsem hogy rosszabb minőségűt adjunk el. Varga Attila szokta mondani: jobb, ha egy polc üresen marad, mint tele van olyan kenyérrel, amelyet mi magunk sem ennénk meg szívesen. Ez nem marketing szöveg, hanem a műhelyben bevett szokás.

Mikor és hogyan érdemes jönni

A legtöbb termék reggel hat és kilenc óra között a legfrissebb. A rozskenyér azonban délben is tökéletesen vágható, sőt sokan azt mondják, hogy néhány óra pihentetés után az íze még jobban összeérik. A hétvégi különlegességekből kevesebb készül, ezért ha valami konkrét termékre számít, érdemes korábban érkezni. Telefonon előre le lehet kötni egyes termékeket, de erről a kapcsolati oldalon talál részletes tájékoztatást. A Komorálban nem szokás a sürgetés, a pult mögött mindig van idő megmutatni, mi miből készült és hogyan.