Kenyereink

Ami a kemencénkből kerül az asztalra

A Komorál pékség 2009 óta süt Győrben, a Nádorváros szélén, ahol a régi iparnegyed lassan átalakult, de a kemence tüze egyszer sem aludt ki. Tulajdonosunk, Komorál Gábor még a kilencvenes évek elején tanulta a szakmát egy mosonmagyaróvári mesterpéknél, és azt a fajta türelmet hozta magával, ami ma már ritka: hogy a kenyér nem kapkodásból születik, hanem időből, figyelemből és jó alapanyagból.

Minden kenyerünket kovászos technológiával készítjük. A kovászunkat 2009-ben indítottuk, azóta folyamatosan etetjük, nem állt meg egyszer sem. Ez nem poétika, hanem tény: ugyanaz az élő kultúra dolgozik a tésztában ma is, mint amikor az első veknik kijöttek a kemencéből.

A klasszikus rozskenyér

A legtöbbet keresett kenyerünk egy egyszerű, de pontosan felépített rozskenyér, amelyet teljes kiőrlésű rozslisztből és búzaliszt keverékéből sütünk. Az arány 65-35 százalék rozs javára, ez adja azt a jellegzetes, enyhén savanykás ízt, amit a törzsvásárlóink ismernek. Sokan hetente kétszer-háromszor visszajönnek érte, van köztük, aki Győr-Gyárvárosból kerékpározik át reggel hatra.

A tészta kelesztési ideje legalább tizennégy óra, hidegen, hűtőszekrényben. Másnap reggel, amikor a kemence eléri a kétszáznegyven fokot, a megformázott vekniket betolják, az első tíz percben gőzzel, hogy a héj lassan alakuljon. Az eredmény egy vastag, ropogós kéreg és egy tömör, nedvdús bél.

Búzakovász és a tönkölyes változat

A búzakovászos fehérkenyerünk más megközelítés. Ott a lisztminőség számít a legjobban, ezért egy kisalföldi malomtól vásároljuk a lisztet, amelynek fehérjetartalma és vízfelvevő képessége évek alatt derült ki számunkra pontosan. Komorál Gábor és pékünk, Szabó Bence minden egyes szállítmányt külön vizsgálnak meg, mert a liszt viselkedése évszakonként változik.

A tönkölyes változat 2017-ben került fel a polcra, miután Gábor felesége, Komorál Ágnes hónapokon át kísérletezett az arányokkal. Tönkölybúzából és sima búzalisztből áll, nyolcvan-húsz arányban, hosszú, nyolcórás szobahőmérsékletű érleléssel. Íze diós, állaga picit tömörebb, mint a fehérkenyéré, de szépen szeletelhető és jól tartja a nedvességet másnap is.

Szezonális különlegességek

Ősszel, általában október közepétől december végéig sütünk egy magvas kenyeret, amelybe napraforgómagot, lenmagot és szezámot dagasztunk bele. Ez a kenyér tavaly háromszor fogyott el a nyitás előtt negyedórával, szó szerint az ajtó előtt kelt el. Nem tartjuk egész évben, mert a magvak egy részét frissen pörköljük, és az a munkafolyamat nyáron nem fér bele a reggeli ütembe.

Tavasszal egy könnyebb, tejjel és kevés vajjal gazdagított fehér cipó jelenik meg, amelyet Győr-Szabadhegyen élő nagymamáink receptje inspirált. Nincs benne semmi különös trükk, de a vaj minősége és a sütési hőmérséklet együtt adják azt az aranybarna színt, ami miatt sokan már péntekenként előre szólnak, hogy tegyünk félre nekik egyet.

Hogyan sütünk: a folyamat röviden

Este tíz órakor kezdjük az előkészítést. A kovász ekkor kapja az utolsó etetést, a lisztet előkészítjük, a hőmérsékletet leellenőrizzük a műhelyben. Éjjel kettőkor indul az első dagasztás, kézi és gépi fázisok váltakozásával, attól függően, melyik tésztáról van szó. A rozskenyér kézzel formázva kerül a kelesztőkosarakba, a búzakovászos cipók hajtogatással kapják meg a szerkezetüket.

Reggel öt órakor melegszik fel a kemence. Hat óra és fél tizenegy között sütünk folyamatosan, és amit megsütöttünk, az ugyanazon a napon kerül a polcra. Nem fagyasztunk, nem tartunk hét napos árukat. Ha elfogy, elfogy. Ez néha bosszantó a vásárlóknak, mi is tudjuk, de ez az ár, amit a frissességért fizetünk.

Ahol megveheti

Kenyereinket a győri üzletünkben lehet megvásárolni, hétfőtől szombatig. Csütörtökönként és szombatonként a győri piacon is megtalál minket egy kis standnál, ahol Ágnes vagy valamelyik kollégánk áll. Előrendelés is lehetséges, ezt érdemes legalább egy nappal korábban jelezni, különösen a szezonális kenyereknél és a nagyobb mennyiségnél.