Alapanyagaink

Honnan jön a liszt, amit minden reggel beöntünk a dagasztóba?

A Komorál pékség 2009 óta működik Győrben, és már az első évtől kezdve egyetlen malommal dolgoztunk tartósan: a Rábaközi Malom Kft.-vel, akik Csornán őrlik a búzát. Nem azért, mert ez volt a legolcsóbb megoldás, hanem mert Fekete Attila molnárral sikerült kitalálni, milyen szemszerkezetet szeretünk a cipóinkhoz. A BL80-as kenyérliszt náluk más, mint máshol: kicsit magasabb a hamutartalma, ettől az állag sűrűbb, a bélzet kevésbé szivacsos. Ez az a tulajdonság, ami a mi kovászos kenyereinknél a legfontosabb.

A rozslisztet ugyanonnan hozzuk, de az teljes kiőrlésű. Havonta egyszer mi magunk visszük el a mintát, és megnézzük, változott-e az illata, a tapintása. Ha valami eltér, szólunk, és Attilék a következő szállítmányon igazítanak.

A kovász, amit 2011 óta nem dobtunk ki

2011 tavaszán Molnár Kriszta, az akkori pékmesterünk elkezdte nevelni azt a kovászt, amit ma is használunk. Nem metaforikusan: ugyanazt az alapot adjuk tovább napról napra, vizes rozsliszttel etetjük reggel és este, és ha valaki szabadságra megy, akkor pontosan le van írva, ki veszi át a feladatot. Ez a kovász határozza meg a kenyereink savasságát, azt a visszafogott, enyhén fanyar ízt, ami a pirítóson is megmarad.

Egyszer, 2019-ben télen le kellett állnunk három napra, mert meghibásodott a kelesztőkamra hőmérséklet-szabályzója. A kovász akkor is túlélte, mert Kriszta hazavitte a saját hűtőjébe. Ilyen dolgok alakítják ki az ember viszonyát az alapanyagaihoz.

Miért nem keverünk élesztőt a kovászba?

Sokan kérdezik. Az ok egyszerű: ha valaki élesztőt tesz a kovász mellé, azzal rövidíti a kelési időt, de a savak nem tudnak rendesen kialakulni. A mi kenyereink 14-18 óra alatt kelnek, attól függően, hogy éppen mennyi a kovász ereje és milyen az időjárás. Télen kicsit tovább, nyáron, ha becsap a hőség, rövidebb lehet. Ezt minden nap figyeljük.

Vaj, tojás, mag: a többi alapanyag eredete

A vajat a Győrtől nagyjából harminc kilométerre lévő Töltéstava közeléből szerzük be egy kisebb tejüzemtől, ahol Balogh Józsefék dolgoznak. Sózatlan, 82 százalékos zsírtartalmú, és nincs benne más. A kiflihez, a vajas zsömlékhez, a leveles tésztás munkákhoz ez az egyetlen vaj, amit hajlandók vagyunk használni. Kéthetente jön a szállítmány, és ha valamelyik adag valamilyen okból másképp viselkedik a sütőben, akkor közvetlenül felhívjuk Józsefet.

A tojás helyi gazdaságból érkezik. Törtfehér héj, mély sárga sárgája, és ami számít: a fehérje elég sűrű ahhoz, hogy a kalácsot rendesen tartsa. Tizenkét éve ugyanaz a gazdaság szállít, és sosem volt gond a frissességgel.

A napraforgómagot, a köménymagot és a lenmag egy részét magyarországi termelőktől vesszük, de nem ragaszkodunk ahhoz, hogy ez mindig helyi legyen. Ha a minőség megfelelő, az a lényeg. A mákot például Ausztriából hozzuk, mert a dunántúli mák ebben az esetben finomabb szemszerkezetű, kevésbé keserű.

A só és a víz, amiről senki nem beszél

A só befolyásolja a tészta szerkezetét és a kéreg keménységét is. Mi tengeri sót használunk, finomra őröltet, amelyet egy fővárosi nagykereskedelmi partnertől rendelünk. Nem volt mindig így: 2015-ig jódozott konyhasót vettünk, de akkor kipróbáltunk egy tételt a tengeri sóból, és a kenyér kérge láthatóan más lett. Azóta ez maradt.

A győri csapvíz keménységéről meg kell mondani, hogy alkalmas kenyérsütésre, de a kovászos tésztáknál nyáron szűrt vizet használunk, mert a megnövekedett klórtartalom lassítja a fermentációt. Ez nem vélemény, hanem tapasztalat: háromszor mértük, háromszor ugyanaz az eredmény jött ki.

Amit soha nem teszünk bele

Nincs javító anyag, nincs emulgeátor, nincs tartósítószer. Nem ezért mondjuk, mert jól hangzik, hanem azért, mert ha valaki ilyeneket kever a tésztába, akkor az alapanyag minőségétől függetlenedik a végeredmény, és nincs visszajelzés. Ha a mi kenyerünk rosszabbul sül ki, azt azonnal tudjuk, és tudjuk azt is, hogy hol kell keresni az okot: a kovásznál, a lisztnél, a vajnál vagy éppen a kelési hőmérsékletnél. Ez az egyetlen módszer, amivel tizennégy év alatt megtanultuk, hogyan kell rendszeresen jó kenyeret csinálni.