Kenyér, ahogy régen sütötték
Kovászos kenyér Győrből, hosszú érleléssel és három hozzávalóval. Halász Bence pékségéből, hétről hétre.
Megnézem a kínálatotHárom hozzávaló, semmi több
Liszt, víz, só. Ez az egész. Nem azért, mert divatossá vált az egyszerűség, hanem mert így sütötték a kenyeret évszázadokon át, és ez a három alapanyag tényleg elegendő egy jó cipóhoz.
Amikor 2019-ben megnyitottuk a Komorált Győrben, az volt az egyetlen szabályunk: ami nem szükséges, az nem kerül bele. Nincs javító anyag, nincs élesztőpótló, nincs tartósítószer. Aki először vesz tőlünk kenyeret, általában meglepődik, hogy egy hétig is eláll a konyhapulton anélkül, hogy megpenészedne. Ez nem varázslat, csak a kovász munkája.
Az egyszerűség azonban nem jelenti azt, hogy könnyű. Pontosan az ellenkezője igaz: három összetevőből nincs min elrejteni a hibákat.
A kovász, ami mindent meghatároz
A pékségben élő kovászt tartunk fenn, amelyik naponta kap etetést. Ez a kovász adja a kenyér savanyúságát, a héj színét, a bélzet lyukacsosságát és azt a jellegzetes illatot, ami megüti az embert, amint belép az ajtón.
Minden cipó legalább húsz, de inkább harminc órát tölt hűtőben az utolsó formázás után. Ez a hosszú, lassú hideg érlelés az, ami miatt a Komorál kenyere más ízű, mint egy szimpla bolti termék. Az összetett savas és aromás vegyületek lassan alakulnak ki, és ez nem gyorsítható fel.
Sokan kérdezik, hogy miért nem sütünk minden nap. A válasz éppen ez: ha minden nap sütnénk, nem lenne idő a megfelelő érlelésre, és akkor inkább ne csináljuk.
A Rábavölgyi Malom lisztje
A lisztünket a Rábavölgyi Malomból hozzuk, amely Győrtől néhány kilométerre, a Rába mentén működik. Hagyományos hengerszékes őrléssel dolgoznak, és nem adnak a liszthez semmilyen fehérítő vagy kelesztő adalékot, ami az ipari malmoknál alapértelmezett eljárás lenne.
Búzát, rozsot és tönkölyt egyaránt kapunk tőlük. A zsákok tételszámozottak, tudjuk, melyik búzából melyik liszt lett, és melyik kenyérbe kerül bele. Ez a fajta visszakövethetőség nem marketingfogás, egyszerűen kényelmes, ha valami nem stimmel, és utána kell nézni a dolognak.
"Először azt hittem, nehéz lesz megszokni - aztán más kenyeret már nem akartam."Komorál
A mai kemencéből
Hogyan készül egy Komorál kenyér?
Hétfőn este, nagyjából tizenegy órakor elkészítjük az előtésztát: a liszt, a víz és egy kevés kovász összekerül, és három-négy órát áll szobahőmérsékleten autolízis céljából. Ezalatt a gluténszerkezet önmagától kezd kialakulni, mechanikai dagasztás nélkül.
Kedd hajnalban, háromtól ötig zajlik a hajtogatás és a végső dagasztás. A tészta ekkor kapja meg a formáját, majd egyenként bebújnak a kelesztőkosarakba és mehet a hűtőbe, ahol nyolc és tizenkét Celsius-fok között töltik el a következő huszonöt-harminc órát.
Szerdán reggel hatkor gyúl be a kemence, és négyszáz Celsius-fokra melegítjük fel a köveket. A cipók sorban kerülnek be, az első tíz percben gőzzel dolgozunk, hogy a héj ne kötjön meg túl korán. Nyolc körül kerül ki az első adag, és kilencre általában minden elkészül. Az átvétel tíztől lehetséges.
Heti kínálat: mi kerül a polcra szerdán és szombaton
Minden szerdán és szombaton sütünk, ez a két nap van kőbe vésve. A kínálat fajtánként változhat a szezon és az alapanyag-készlet szerint, de szinte mindig elérhető a fehér kovászos búzakenyér nyolcszáz grammos és másfél kilós kiszerelésben, a rozs-búza keverék cipó, valamint a tönkölybúza változat.
Alkalmanként, általában havonta egyszer-kétszer készül diós rozskenyér, magvas tönköly vagy szezonális különlegesség, ezekről a rendelésnél értesítjük az állandó vásárlókat. Fél cipós rendelésre is van lehetőség, ha valaki kisebb háztartásban él és nem akar egy egész kenyérrel boldogulni.
"Halász Bence kenyerei azok közé tartoznak, amelyeket az ember messziről is megért venni."Komorál
Átvétel Győr-Nádorvárosban
Az átvétel előrendeléssel működik. A megrendeléseket a sütési napot megelőző este nyolcig fogadjuk el, ennyi kell ahhoz, hogy pontosan annyi kenyeret tegyünk be a kemencébe, amennyit tényleg el is visznek. Felesleges sütés nincsen, mert az egyszerűen pazarlás lenne.
Az átvételi időablak szerdán és szombaton reggel tíztől délig tart, a Nádorváros negyedben, a Komorál pékségben. Az előre megrendelt cipókat névvel félretesszük, szóval nem kell sietni az első percben megjelenni. Ha valaki nem tud személyesen jönni, megbízhat valakit, elég a nevet és a rendelési azonosítót tudni.
Miért nem adunk hozzá semmit?
Nem azért, mert valamilyen trendet követünk. 2019-ben, amikor elkezdtem ezt az egészet, megpróbáltam pontosan megérteni, mi az, amire egy jó kenyérhez szükség van. A válasz mindig ugyanaz lett: kovász, idő, hő. Minden más hozzáadott anyag valamilyen hiányt pótol, általában az idő hiányát.
Ha be kellene gyorsítani a folyamatot, akkor kelesztőszert kellene belerakni. Ha a liszt gyengébb minőségű, javítóanyaggal lehet kompenzálni. Ha nem elég a kovász savanyítása, tartósítóval lehet meghosszabbítani az eltarthatóságot. Mi egyik úton sem akarunk elindulni, mert ezek mindegyike egy kicsit rosszabb kenyeret eredményez. Nekünk egyszerűen nem ér meg.
Rendelje meg a következő sütési napra
A megrendeléseket a sütési napot megelőző este nyolcig várjuk. Szerdai kenyérhez keddi éjfélig, szombatihoz pénteki éjfélig kell leadni az igényt. Az űrlapon keresztül néhány perc az egész, visszaigazolást küldünk.
Kapcsolat